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| 自養紅麴酵母 |
工欲善其事必先利其器，麵包要好吃，除了烘焙溫度重要，酵母也是不可或確的要素，從國中就開始嘗試養天然酵母，包含葡萄乾、蘋果、甜菜根和紅麴酵母，最難的階段就是starter的培養，至今每種酵母都只養成功一次。爸爸的同事在長老教會所設的88重建站工作，他們會自己做一些產品義賣，其中一項是料理用的紅麴酒，這位朋友送了媽媽兩罐，但一直都沒酒味反而開始劇烈冒泡泡，我就挖了幾匙來養看看是否是酵母菌種，結果生長超旺盛的紅麴酵母，雖然體積只有瓶身的1/3，餵養不到2小時泡泡就多到溢出來，滿桌都是液種。
平常要做麵包前，先將低溫冷藏的菌種拿出來，取出約2湯匙的母菌種到新的罐子，回溫繼續以麵粉、黃砂糖和水餵養；媽媽通常都早晨運動前拿到窗台回溫恢復活性(activity)，運動回來大概7點就可以繼續餵養，若酵母菌新鮮的話，大約接近中午就可以把新餵養的酵母拿去做麵包，液種太稀或太濃稠都會影響酵母活動力，所以維持在流動緩慢的麵粉糊狀態最佳。因為在酵母最活躍的階段做麵包，加上夏天室溫很高，麵糰很容易短時間內迅速膨脹到2倍大，即使做二次發酵也不需要耗時等待。天然酵母做出來的麵包口感和一般乾燥酵母的成品口感真的差很多，彈性、軟度、香氣都是速發酵母無法媲美的，即使麵包油脂成份低，經冷藏再以室溫退冰麵包依然彈性佳，不會像一般麵包硬掉。細菌怕高溫不怕低溫，所以放冰箱頂多降低其活動力，但不會讓細菌死亡，所以低溫冷凍可以長久保存，但回溫使它繼續生長可能需要更多時間，若家裡常做麵包，冷藏保存就可以了。
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| 香蕉紅麴酵母饅頭/Banna Steamed Buns recipes |
順應我養的紅麴天然酵母，媽媽第一次嘗試用天然酵母做饅頭，結果意外好吃，加上有老麵結構扎實有份量、彈性極佳，使用一般速發酵母的饅頭，開始發酵蒸之前麵團拿起來很蓬鬆、重量輕，但天然酵母的麵團即使發酵至兩倍大，端起來還是有沉重感，很特別我也不清楚為什麼！麵粉總重600g，其中200公克會以磨成粉的100g生燕麥+100g生薏仁代替，因位親友不斷送香蕉來，為了消秏可觀的香蕉，媽媽直接用香蕉代替所有水份；每一次的麵糰媽媽都會預留一顆饅頭的份量當作老麵，以便下次使用，老麵團是過度發酵的麵團，添加適量可以增加麵糰的彈性及風味。
Ingredient:
Bread flour 250g
All-purporse flour 350g
Yeasat Starter 50g
Brown Sugar 50g
Crushed banana 100g
Vegetable oil 30g
Salt 1/4T
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